domingo, 19 de febrero de 2012

FONDO OSCURO

Mientras preparo las recetas de hoy Domingo os paso en esta entrada una preelaboracion como es el fondo oscuro. Este es el que use la semana pasada para cubrir las carrilleras en su cocción y que os comente que durante la semana lo pondría, por desgracia o mas bien por suerte, el trabajo no me deja tiempo entre semana para esta mi gran pasión, así que aprovecho hoy para ponerlo.


INGREDIENTES:

Para 2.5 litros de fondo aproximadamente.

  • 500gr. de hueso de ternera
  • 4 puerros
  • 4 zanahorias
  • 4 tomates medianos maduros
  • 2 cebollas grandes
  • 4 troncos de apio
  • 2 hojas de laurel, rama de tomillo y perejil
  • 1 vaso de vino tinto
  • 5 litros de agua












  1. Se colocan en la bandeja de horno los huesos y la mitad de las verduras troceadas.
  2. Con el horno a unos 220 º tostamos los ingredientes.
  3. Una vez bien tostados los pasamos a la marmita
  4. Se vierte el vaso de vino tinto en la bandeja y se vuelve a meter en el horno para desglasar
  5. Una vez el vino y el calor nos haya sacado los restos caramelizados en la bandeja, vertemos en la marmita
  6. Cubrimos de agua y empezamos la cocción partiendo de frío.Una vez arranque la cocción bajamos el fuego al mínimo y añadimos el ramillete de hiervas aromáticas. Ir desespumando cuando sea necesario
  7. Para conseguir un buen fondo es necesario que nos reduzca a la mitad. Es decir de los 5 litros de agua obtendremos 2.5 litros de fondo. Esto lo conseguí en 8 horas
  8. A la mitad de la elaboración añadimos la otra mitad de las verduras para refrescar el fondo.
  9. Colamos todo el fondo y reservamos para nuestras futuras elaboraciones , salsas , etc....


Formando un roux con harina y mantequilla y después incorporando este fondo oscuro formamos la demi- glace, base de la cocina francesa. Aunque en mi modesta opinión la demi- glace no es otra cosa que la base de  nuestra gran salsa española.

1 comentario:

Gracias por vuestros comentarios y visitas. Cada vez que leo un nuevo comentario mas convencido quedo de que esta pasión mía por la cocina es algo por lo que sentirse orgulloso. Gracias otra vez a todos.