martes, 28 de febrero de 2012

SOLOMILLO WELLINGTON CON BEACON

Hoy para comer nos hemos hecho un regalo en forma de hojaldre para festejar el día de Andalucía. La verdad que la idea se me ocurrió el otro día viendo una entrada de Barbara  en su blog comer de todo.Viendo su solomillo envuelto en hojaldre, se me vino a la memoria uno que preparo mi mujer en navidades. Hace ya mas de 15 años, ya que fue parte de la cena de fin de año de cuando nació mi hijo mayor y este ya va camino de los 16. La verdad que fue todo un éxito, pero no se cual habrá sido el motivo pero en estos años no lo hemos repetido o por lo menos pocas veces. Refrescando la memoria de la receta por diferentes bloog, he tenido que llegar hasta hoy para enterarme que esa forma de hacer el solomillo se llama wellington ( todos los días se aprende algo). La única variante es que nosotros le ponemos tiras de beacon y la receta original no lo lleva y que por faltas de chalotas las he sustituido por cebollas.Bueno manos a la obra.



Ingredientes:


  • 2 Solomillos de cerdo de unos 450 gr. cada uno
  • 2 Planchas de hojaldre. En este caso las use congeladas, aunque normalmente las hago en la thermomix
  • 10 lonchas de beacon ahumado
  • 200 gr. de paté
  • 2 Cebollas medianas
  • 1 huevo para pintar el hojaldre
  • AOVE , sal y pimienta



1- Vamos pochando la cebolla cortada en brunisse 












2- Una vez terminada de pochar, la ponemos en un colador grande para que suelte todo el aceite posible, pues de otra manera nos dejaría el hojaldre demasiado aceitoso y se nos rompería por el fondo.









3- En una sarten con muy poco aceite, por no decir casi nada, sellamos los solomillos con fuego muy fuerte y durante un periodo de tiempo corto; con la idea de cerrar los poros y que se mantenga jugosa después de la segunda cocción en el horno.








4- Una vez sellados los solomillos los dejamos enfriar , aprovechando para estirar la masa una vez descongelada.










5- Una vez fríos napamos los solomillos con el paté y los enrollamos en las lonchas de beacon.
 - Napar es un termino culinario que significa: cubrir un alimento , producto o preparación con una salsa densa.








6- Colocamos sobre el hojaldre estirado una cama de cebolla pochada y sobre ella el solomillo ya envuelto.










7- Envolvemos con el hojaldre, y aquí es donde entra en acción mi mujer, porque aunque me cuesta admitirlo : " soy un negado con las manualidades y al final termino mosqueado".
Que le dio estas dos formas de paquete de regalo como ya os dije para felicitar  el día de Andalucía







.8- Después de pre calentar el horno a 200º, los metimos bajando los grados a 180, durante 30 minutos.











Bueno y aquí tenéis mi regalo "FELIZ DÍA DE ANDALUCÍA A TODOS"
Este regalo y felicitación es para todos los Andaluces y no Andaluces que tengo el honor de que me visitéis y me sigáis, haciendo que esto no me cueste trabajo y que siempre pueda terminar diciendo que este ratito "VALE LA PENA"
PD: Un saludo especial para los blogeros de bloogs de cocina en Andalucía que andan por ahí de quedada y tienen que estar pasando un día memorable ( que mala es la envidia) jajaja.

domingo, 26 de febrero de 2012

FLAMENQUINES DE CHORIZO Y PIMIENTO ROJO CONFITADO

Este mediodía hemos dado cuenta de unos flamenquines. Dando una vuelta por la rica gastronomía de Córdoba me decidí por estos de chorizo dando un toque personal con el pimiento confitado. Aunque los originales son de jamón serrano también tienen sus variantes con los de chorizo y también con los de quesos, aparte de los que nuestra imaginación sea capaz de llevar a buen fin.Bueno aquí los tenéis, espero que os gusten.



Ingredientes:


  • 1 Kg de filetes de cinta de lomo cortados en libro
  • 3 Chorizos grandes de rosario
  • 3 Huevos cocidos
  • 1 Huevo batido
  • 1 Pimiento rojo grande
  • 2 Dientes de ajo
  • Sal , pimienta negra y AOVE
  • Harina y pan rayado




1- Cortamos el pimiento en tiras y picamos los dientes de ajo para confitarlos a fuego muy lento.Rectificamos de sal y reservamos.










2- Mientras confitamos los pimientos, Espalmamos los filetes de lomo uno a uno y metiendo los en una bolsa para que no se nos rompan ( como veis he usado las de congelación ). Esto se debería hacer con una espalmadera, pero como no tengo me ayude de mi hacha de cocina utilizando el lateral como veis en la foto.






3- Una vez espalmado se nos tiene que quedar muy fino y casi con el doble de tamaño.











4- En una de las partes del lomo ,ya sal pimentado, ponemos el chorizo, que habremos pelado y cortado en tiras, huevo cocido picado y tiras de pimiento. Enrollamos









.5- Después los volvemos a enrollar en film como si fuera un caramelo para que se nos compacte.











6- Una vez los tengamos todos los metemos en frío para que se nos compacten aun mas, preparandolos así para freírlos sin que se nos habrán.










7- Pasamos por harina , huevo batido y pan rayado por este orden.











8- Freímos en aceite muy caliente y dejamos escurrir en un plato con papel absorbente.













En esta ocasión los serví con unas patatas risoladas que ya os pondré la receta en mi próxima entrada.Os lo recomiendo, gusto mucho sobre todo a los niños. Y como siempre os digo este ratito y el de degustarlos "MERECE LA PENA".

miércoles, 22 de febrero de 2012

ARROZ DE VERDURAS CON COSTRA

Este arroz fue la comida del sábado en casa. La verdad que tenia ganas de hacer algo diferente al típico arroz de los sábados y como siempre investigue por la web y le puse algo de mi cosecha, como por ejemplo una mezcla de especies que le dieron un aire mozarabe como ya veréis, así pues también podríamos bautizarlo como arroz de verduras mozarabe. Bueno os lo pongo y ya me comentareis.


INGREDIENTES


  • 500 Gr. de arroz bomba ( unos 80 gr. por comensal )
  • 1 Pimiento rojo grande
  • 2 Calabazines
  • 2 Champiñones frescos grandes
  • 2 Alcachofas
  • 2 Zanahorias grandes
  • 300 Gr. de habichuelas verdes
  • 5 Huevos
  • Caldo de ave
  • 2 Clavos, cúrcuma , comino molido, tomillo y canela molida.
  • Sal, pimienta negra y AOVE
  • 1 Cebolla y 2 dientes de ajo
1- Sacamos del pimiento unas tiras y doramos en el aceite. Reservamos para decoración.











2- Una vez retirada las tiras añadimos el ajo laminado y la cebolla en brunoisse.











3-Cuando tengamos la cebolla pochada, añadimos la zanahoria a daditos, el resto del pimiento también a daditos , las habichuelas verdes picadas y las alcachofas cortadas en cuartos.









4- Después de pochar estas verduras añadimos los champiñones laminados y los calabazines en dados pequeños. Los champiñones y calabazines los dejamos para el final ya que son los que menos cocción tienen.








  5- Una vez todo pochado añadimos el arroz y rehogamos para después añadirle la mezcla de especies ( machaque los clavos en el mortero y añadí media cuchara de café de cada) remover para que se mezclen bien los sabores y rápidamente para evitar que se nos quemen las especies añadimos el caldo ( tres partes de caldo por una de arroz)







6- Cuando el caldo se haya consumido solo un poco le añadimos los huevos batidos y metemos en el horno a 180º para que se termine la cocción y los huevos nos creen la costra.









7- Decoramos con las tiras de pimiento y a la mesa













Y como siempre digo este ratito tanto de cocinarlo como de comerlo "VALE LA PENA"




















domingo, 19 de febrero de 2012

COSTILLAS DE CERDO AL HORNO

Hoy entre las patatas y las costillas quien mas trabajo tiene es el horno.Las costillas me las tenia preparada mi mujer para el fin de semana así que manos a la obra. Estas costillas las hago con un majao que ya en su día utilice para una pierna de cordero y tubo tan buena acogida que lo repito con otros tipos de carne.


Ingredientes


  • 2 costillares de cerdo (los tuve que cortar para que entraran en la bandeja de horno)
  • 1 cucharada sopera de tomillo , romero y oregano
  • Una cucharada de café de comino molido y pimentón picante 
  •  Un chupito de PX y un chupito de vinagre de Jerez solera
  • 4 dientes de ajo
  • Media copa de brandy
  • Sal , pimienta y AOVE


1- Preparamos el majao con los ajos , tomillo,romero , orégano, comino , pimentón . PX, vinagre y AOVE

2-Embadurnamos los costillares, una vez sal pimentados ,con el majao.








3- Después de tener los costillares macerando con el majao al menos 2 horas, los metemos en el horno previamente pre calentado a 200º y bajándolo a 180º en el momento de meterlos. Poner los costillares con la parte mas huesuda hacia arriba.








4- Pasada media hora les damos media vuelta a los costillares y regamos con la media copa de Brandy de Jerez. Al horno otra vez regando de vez en cuando con el jugo de la bandeja.

5- Lo dejamos mínimo otra media hora según nos guste mas o menos doradito y crujiente.









Con la patata Hassenbalck, a mi estilo, la verdad que quedo un plato completo y como siempre digo: "MERECE LA PENA"

PATATA HASSELBACK CON PIMENTON Y AJO

Hoy como os pondré a continuación he preparado unas costillas al horno. No savia que poner de entrada o acompañamiento y se me ocurrió unas patatas que la verdad que aunque hacia tiempo que las había visto,  nunca las había hecho. Me puse manos a la obra y busque información por Internet.

Breve historia: El origen de la patata hasselback es sueco y lleva el nombre de uno de los restaurantes suecos mas famosos , el Hasselbacken que se encuentra en una isla Djurgarden al este de la ciudad de Estocolmo.

Era un pequeño restaurante de cinco mesas que con el tiempo y gracias a un entorno privilegiado fue creciendo.   A partir del 1853 y de la mano del cocinero Jacob Willian Dadvison , que seria el que le cambiara el nombre al restaurante llamándolo Hasselbacken, es cuando llega a su época dorada y mas exclusiva.
En 1872 quedaría totalmente destruido por un incendio, se construyo dos años mas tarde en el mismo sitio un  
magnifico edificio con habitaciones y spa.
Entre 1947 y 1969 se crea la primera escuela restaurante allí mismo y de una idea de los alumnos para darle esplendor a las guarniciones de patatas asadas nació la patata Hasselback
 Bueno a continuación  paso a la receta ( aunque un poco retocada por mi ).



Ingredientes

  • 4 patatas con piel y lavadas ( una por comensal)
  • 2 cayenas y 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada sopera de pimenton dulce
  • Sal en escamas y pimienta negra
  • AOVE







1- Las patatas una vez lavadas las colocamos entre dos palillos para que el corte no llegue al final. Este truco lo he sacado de directo al paladar.










2- Aquí tenéis la manera de cortar con truco incluido como os dije antes.Los palillos de los chinos valen para todo.










3- Una vez las tengamos cortadas, introducimos en el vaso de la licuadora los dientes de ajo pelados , la cucharada de pimentón , las cayenas y el AOVE; obteniendo una pasta liquida con la cual regaremos las patatas.








4- Una vez las hayamos regado , procurando que la pasta se incruste por las ranuras , le ponemos por enzima pimienta molida y la sal en escamas.

5- Las ponemos en el horno a 200º durante unos 45 minutos. Yo las he puesto durante mas de una hora ya que las patatas eran grandes.







Tienen su trabajo pero como siempre digo "VALE LA PENA"

FONDO OSCURO

Mientras preparo las recetas de hoy Domingo os paso en esta entrada una preelaboracion como es el fondo oscuro. Este es el que use la semana pasada para cubrir las carrilleras en su cocción y que os comente que durante la semana lo pondría, por desgracia o mas bien por suerte, el trabajo no me deja tiempo entre semana para esta mi gran pasión, así que aprovecho hoy para ponerlo.


INGREDIENTES:

Para 2.5 litros de fondo aproximadamente.

  • 500gr. de hueso de ternera
  • 4 puerros
  • 4 zanahorias
  • 4 tomates medianos maduros
  • 2 cebollas grandes
  • 4 troncos de apio
  • 2 hojas de laurel, rama de tomillo y perejil
  • 1 vaso de vino tinto
  • 5 litros de agua












  1. Se colocan en la bandeja de horno los huesos y la mitad de las verduras troceadas.
  2. Con el horno a unos 220 º tostamos los ingredientes.
  3. Una vez bien tostados los pasamos a la marmita
  4. Se vierte el vaso de vino tinto en la bandeja y se vuelve a meter en el horno para desglasar
  5. Una vez el vino y el calor nos haya sacado los restos caramelizados en la bandeja, vertemos en la marmita
  6. Cubrimos de agua y empezamos la cocción partiendo de frío.Una vez arranque la cocción bajamos el fuego al mínimo y añadimos el ramillete de hiervas aromáticas. Ir desespumando cuando sea necesario
  7. Para conseguir un buen fondo es necesario que nos reduzca a la mitad. Es decir de los 5 litros de agua obtendremos 2.5 litros de fondo. Esto lo conseguí en 8 horas
  8. A la mitad de la elaboración añadimos la otra mitad de las verduras para refrescar el fondo.
  9. Colamos todo el fondo y reservamos para nuestras futuras elaboraciones , salsas , etc....


Formando un roux con harina y mantequilla y después incorporando este fondo oscuro formamos la demi- glace, base de la cocina francesa. Aunque en mi modesta opinión la demi- glace no es otra cosa que la base de  nuestra gran salsa española.