COSTILLAS DE CERDO AL HORNO

Hoy entre las patatas y las costillas quien mas trabajo tiene es el horno.Las costillas me las tenia preparada mi mujer para el fin de semana así que manos a la obra. Estas costillas las hago con un majao que ya en su día utilice para una pierna de cordero y tubo tan buena acogida que lo repito con otros tipos de carne.

Ingredientes

• 2 costillares de cerdo (los tuve que cortar para que entraran en la bandeja de horno)
• 1 cucharada sopera de tomillo , romero y oregano
• Una cucharada de café de comino molido y pimentón picante 
•  Un chupito de PX y un chupito de vinagre de Jerez solera
• 4 dientes de ajo
• Media copa de brandy
• Sal , pimienta y AOVE

1- Preparamos el majao con los ajos , tomillo,romero , orégano, comino , pimentón . PX, vinagre y AOVE

2-Embadurnamos los costillares, una vez sal pimentados ,con el majao.

3- Después de tener los costillares macerando con el majao al menos 2 horas, los metemos en el horno previamente pre calentado a 200º y bajándolo a 180º en el momento de meterlos. Poner los costillares con la parte mas huesuda hacia arriba.

4- Pasada media hora les damos media vuelta a los costillares y regamos con la media copa de Brandy de Jerez. Al horno otra vez regando de vez en cuando con el jugo de la bandeja.

5- Lo dejamos mínimo otra media hora según nos guste mas o menos doradito y crujiente.

Con la patata Hassenbalck, a mi estilo, la verdad que quedo un plato completo y como siempre digo: "MERECE LA PENA"

PATATA HASSELBACK CON PIMENTON Y AJO

Hoy como os pondré a continuación he preparado unas costillas al horno. No savia que poner de entrada o acompañamiento y se me ocurrió unas patatas que la verdad que aunque hacia tiempo que las había visto,  nunca las había hecho. Me puse manos a la obra y busque información por Internet.

Breve historia: El origen de la patata hasselback es sueco y lleva el nombre de uno de los restaurantes suecos mas famosos , el Hasselbacken que se encuentra en una isla Djurgarden al este de la ciudad de Estocolmo.

Era un pequeño restaurante de cinco mesas que con el tiempo y gracias a un entorno privilegiado fue creciendo.   A partir del 1853 y de la mano del cocinero Jacob Willian Dadvison , que seria el que le cambiara el nombre al restaurante llamándolo Hasselbacken, es cuando llega a su época dorada y mas exclusiva.
En 1872 quedaría totalmente destruido por un incendio, se construyo dos años mas tarde en el mismo sitio un  
magnifico edificio con habitaciones y spa.
Entre 1947 y 1969 se crea la primera escuela restaurante allí mismo y de una idea de los alumnos para darle esplendor a las guarniciones de patatas asadas nació la patata Hasselback
 Bueno a continuación  paso a la receta ( aunque un poco retocada por mi ).

Ingredientes

• 4 patatas con piel y lavadas ( una por comensal)
• 2 cayenas y 2 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera de pimenton dulce
• Sal en escamas y pimienta negra
• AOVE

1- Las patatas una vez lavadas las colocamos entre dos palillos para que el corte no llegue al final. Este truco lo he sacado de directo al paladar.

2- Aquí tenéis la manera de cortar con truco incluido como os dije antes.Los palillos de los chinos valen para todo.

3- Una vez las tengamos cortadas, introducimos en el vaso de la licuadora los dientes de ajo pelados , la cucharada de pimentón , las cayenas y el AOVE; obteniendo una pasta liquida con la cual regaremos las patatas.

4- Una vez las hayamos regado , procurando que la pasta se incruste por las ranuras , le ponemos por enzima pimienta molida y la sal en escamas.

5- Las ponemos en el horno a 200º durante unos 45 minutos. Yo las he puesto durante mas de una hora ya que las patatas eran grandes.

Tienen su trabajo pero como siempre digo "VALE LA PENA"

FONDO OSCURO

Mientras preparo las recetas de hoy Domingo os paso en esta entrada una preelaboracion como es el fondo oscuro. Este es el que use la semana pasada para cubrir las carrilleras en su cocción y que os comente que durante la semana lo pondría, por desgracia o mas bien por suerte, el trabajo no me deja tiempo entre semana para esta mi gran pasión, así que aprovecho hoy para ponerlo.

INGREDIENTES:

Para 2.5 litros de fondo aproximadamente.

• 500gr. de hueso de ternera
• 4 puerros
• 4 zanahorias
• 4 tomates medianos maduros
• 2 cebollas grandes
• 4 troncos de apio
• 2 hojas de laurel, rama de tomillo y perejil
• 1 vaso de vino tinto
• 5 litros de agua

1. Se colocan en la bandeja de horno los huesos y la mitad de las verduras troceadas.
2. Con el horno a unos 220 º tostamos los ingredientes.
3. Una vez bien tostados los pasamos a la marmita
4. Se vierte el vaso de vino tinto en la bandeja y se vuelve a meter en el horno para desglasar
5. Una vez el vino y el calor nos haya sacado los restos caramelizados en la bandeja, vertemos en la marmita
6. Cubrimos de agua y empezamos la cocción partiendo de frío.Una vez arranque la cocción bajamos el fuego al mínimo y añadimos el ramillete de hiervas aromáticas. Ir desespumando cuando sea necesario
7. Para conseguir un buen fondo es necesario que nos reduzca a la mitad. Es decir de los 5 litros de agua obtendremos 2.5 litros de fondo. Esto lo conseguí en 8 horas
8. A la mitad de la elaboración añadimos la otra mitad de las verduras para refrescar el fondo.
9. Colamos todo el fondo y reservamos para nuestras futuras elaboraciones , salsas , etc....

Formando un roux con harina y mantequilla y después incorporando este fondo oscuro formamos la demi- glace, base de la cocina francesa. Aunque en mi modesta opinión la demi- glace no es otra cosa que la base de  nuestra gran salsa española.