domingo, 23 de septiembre de 2012

BASTIDA, BASTELA O PASTELA MARROQUI


Esta semana me he decantado por un plato de la gastronomía marroquí. Es normal que viviendo donde vivo tenga bastantes influencias de esta cocina y que la haya probado en numerosas ocasiones.
Este es un plato que por aquí es bastante fácil de encontrar y con muy buena calidad, ya que tenemos bastantes establecimientos regentados por marroquíes donde ademas de sus carnes ya especiadas, nos venden también todo tipo de dulces típicos como sus Chuparquias y diferentes pastelas.


Si, y digo bien pastela,  que aunque haya usado hasta tres maneras de denominarla en el titulo, es así como se conoce por aquí abajo.
Como ya os he comentado, las había probado varias veces pero nunca me atrevía hacerlas, supongo que por el respeto que le tengo a la pasta filo, ya que cada vez que la trabajo, os garantizo que mi rato de relax en la cocina termina en un gran estrés.


Bueno y dicho lo dicho, no me enrollo mas y paso ha presentaros mi pastela, sacada de algunos apuntes de Internet y dándole algún toque de las que ya había probado y alguna cosa que otra que se me ha ocurrido como agregarle algo de PX.

INGREDIENTES


  • 1 Kg de pechugas de pollo
  • Laminas de pasta filo
  • 1 Cucharada dc. de curcuma
  • 1 Cucharada dc. de pimenton dulce
  • 1/2 cucharada dc. de canela
  • 1/2 cucharada dc de comino molido
  • 3 Clavos de aroma

  • 2 Dientes de ajo
  • 2 Cebollas medianas
  • 100 Gr de almendras
  • AOVE
  • Sal y pimienta
  • PX
  • Azucar
  • Cilantro fresco
  • Aroma de azahar
  • Pasas
  • 4 Huevos

PASO A PASO


1- Lo primero que tenemos que hacer es cortar las pechugas en daditos pequeños y en el mortero preparamos la mezcla de especies para macerarla.
Sal, pimienta,cilantro, cúrcuma, ajo, comino, pimentón dulce, canela y los clavos en las cantidades antes señaladas.









2- Le añadimos AOVE a la mezcla y dejamos macerando la carne al menos tres horas. Yo la he dejado tapada con film en el frigo toda la noche.












 3- Con el mismo AOVE de la maceración freímos la carne a fuego vivo















4- Escurrimos los daditos de carne y los reservamos















5- En el mismo AOVE y con los restos de carne que hayan quedado, pochamos lentamente la cebolla en brunoisse.













6- Una vez pochada la cebolla, añadimos una pizca de comino y le reducimos una media copa de PX.
Añadimos los huevos y hacemos un revuelto, el cual reservaremos porque sera la segunda capa de nuestra Pastela.










7- La tercera capa la formaremos con las almendras una vez tostadas, azúcar glass , pasas y aroma de azahar.














8- Ya con las tres capas preparadas y reservadas, pintamos el molde con mantequilla.














9- Vamos colocando las laminas de pasta filo dos como base y en la forma que se ve en la foto las demás siempre quedando los picos hacia fuera para después cerrar el conjunto. Siempre e importante es ir pintando las laminas con mantequilla fundida.










10- Para la primera capa usaremos los dados de carne, para la segunda el revuelto y al final como tercera la mezcla de azúcar, almendras , pasas y aroma de azahar. Entre capa y capa pondremos una la mina de pasta filo.Al final cerramos con dos laminas y los picos. envolvemos los bordes y pintamos con huevo.








11- Diez minutos a 180º en el horno y tendremos bastante. 
Decorar con azúcar glass y canela.















Al final no estuvo mal del todo el resultado, quizás hubiera sido ideal haberla hecho mas pequeña e incluso la próxima vez la intentare hacer individuales, mucho mas manejables.
Pero que no cunda el pánico, esta vez creo que salí victorioso de mi lucha contra la pasta filo.


Aquí os dejo una de las porciones, mientras que  os recuerdo lo de siempre, este ratito "VALE LA PENA"
y que porsupuesto tengáis una gran semana.

domingo, 16 de septiembre de 2012

TOSTA DE SARDINAS, PICADILLO Y ALIÑO DE CEBICHE


¿ Que de donde he sacado esta tosta tan rica ?.  Pues resulta que no siempre me dedique ha esta sufrida profesión de vender coches, anteriormente lo que representaba, este humilde mercader, eran bodegas de vino.
Esta profesión me llevo a recorrerme gran parte de España  ( visitas a bodegas ) y conocer la mayoría de los negocios de hostelería de la provincia de Cadiz, en el desarrollo diario de mi trabajo.
Este es un plato que ya lo probé en su día en un gran restaurante de Vejer de la Frontera, VERA CRUZ,  la verdad que fue de estos platos que se quedan guardados en el archivo de sabores personales y agradables que tenemos cada uno.


Tengo que reconocer que he tenido suerte, ya que el otro día, por casualidad, llego a mi poder una revista gastronómica del verano del 2011. Esta revista llamada 5 tenedores, se nos presenta como una revista de gastronomía  hosteleriay restauración de la provincia de Cadiz.
Uno de los restaurantes que se nos presentan en dicha revista es el ya mencionado VERA CRUZ, que usan esta receta para su carta de presentación.
Mi intención es ir desgranando poco a poco todas las recetas que vienen en la revista, ya que tenemos grandes referencias: CAMPERO de Barbate, APONIENTE del Puerto, ANTONIO de Zahara, EL TESORO de Tarifa y muchos mas que se nos presentan con una receta. Estas recetas como ya he dicho antes, las intentare imitar y transmitiros  desde la mayor humildad, ya que ni se me pasa por la cabeza compararme con los grandes cocineros que aquí se nos presentan.

Bueno y dicho lo dicho aqui os dejo ingredientes y  paso a paso de esta receta.

INGREDIENTES

Para 8 Tostas 4 Sardinas

Para la marinada

  • Sal gorda
  • Azúcar
  • AOVE
  • Tomillo

Para el picadillo

  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Aguacate 
  • Mango
  • Ajos tiernos
  • Cilantro fresco
  • AOVE

Para el aliño de cebiche

  • AOVE
  • Zumo de lima
  • Zumo de mandarina
  • Azúcar
  • Sal
  • Ají picante
  • Pimienta negra
Una barra de pan, en este caso use una multicereales, para las tostas




PASO A PASO



1- Limpiar y sacar los lomos de las sardinas













2- En una sarten tostar tomillo y luego cubrir de AOVE para dejarlo tapado y fura del fuego para que infusione durante dos horas.












3- Los lomos de sardinas los cubrimos con una marinada compuesta por sal gorda y azúcar al 50% y los dejamos durante 1 hora y media.












4- Después de la hora y media , limpiamos los lomos de la marinada y los sumergimos en el aceite infusionado con tomillo.












5- Mientras tenemos los lomos en la infusión  preparamos en un bol el picadillo con los ingredientes antes descritos. No os he puesto cantidades porque evidentemente dependerá del numero de tostas, siempre tener en cuenta, que cada tosta se lleva dos cucharadas de picadillo en su montaje.








6- Trituramos todos los ingredientes del aliño de cebiche, hasta conseguir la textura deseada y reservar













7- En la tostadora grill metemos las rodajas de pan hasta dejarlas tostadas y delgaditas.













8- Una vez sacadas las tostas, en el mismo grill, terminamos los lomos de sardinas, escurriéndolos y liando los en papel de horno. Poner en el grill apenas 1 minuto.











9- Montamos las tostas, como antes os he dicho con unas dos cucharadas de picadillo y regadas con el aliño de ceviche.












10- Coronamos cada tosta con un lomo de sardina y terminamos con una pizca de sal en escama.












Tosta indudablemente elaborada y complicada, pero con un resultado que os prometo que en la boca es espectacular.



Bueno aqui con esta entrada empiezo mi recorrido de tapas y platos de algunos de los restaurantes o bares de tapas referentes en la provincia de Cadiz espero que os guste.


Y como siempre os digo este ratito VALE LA PENA.






domingo, 9 de septiembre de 2012

FLAMENQUIN DE SECRETO IBERICO, RELLENO DE CHANTARELLA, AL HORNO CON REDUCCION DE PX


Buenas tardes, la receta que os traigo tenia muchas ganas de hacerla, desde que la vi en un programa de España en directo, donde visitaban un restaurante de Córdoba que la tenia en su carta.

Dicho restaurante la anunciaba como canelon de secreto ibérico y el relleno era de verduras al dente (calabazin, pimiento rojo y zanahoria). Yo por tratarse de una carne enrollada y de que el restaurante era de Córdoba he preferido llamarle flamenquin.


El rellenarla de chantarella, aunque no sea la época, es por hablaros algo de una seta que por aquí la tenemos en abundancia, sobre todo en Jimena de la frontera, donde tienen un grupo micologico llamado precisamente chantarella y donde disfrutan de una de las pocas lonjas  micologicas  que existen en España. Este tema sera una de las entradas de mi blog cuando reúna la información necesaria y ya en su temporada la pueda visitar y así haceros llegar fotos para que la conozcáis.



Bueno y ya sin mas preámbulos os dejo con los ingredientes y  el paso a paso de esta receta, que como os he dicho tiene algún que otro variante de la original, pero que es algo que ya sabeis que me gusta hacer.

INGREDIENTES


  • 2 Filetes grandes de secreto ibérico
  • 300 Gr. de chantarella
  • Migas de jamón ibérico
  • 50 Gr. de foie
  • AOVE
  • Medio vaso de montilla 
  • 2 Dientes de ajo
Para la salsa de PX
  • Medio vaso de PX
  • Medio vaso de caldo de carne
  • Pasas, ciruelas pasas, orejones y almendras crudas
  • Una punta de canela molida

PASO A PASO


1- Empezaremos preparando el relleno, cortando las chantarellas en juliana gruesa. Junto con dos dientes de ajo muy picados las rehogamos que no pochamos, ya que no queremos que se nos queden excesivamente blandas. 










2- Cuando las tengamos en el punto deseado le agregamos el montilla moriles y cuando nos haya reducido las migas de jamón, dejando que se nos unan todos los sabores










3- Una vez lo apartamos del fuego agregamos el foie y dejamos que se vaya incorporando con el mismo calor. reservamos ya que este sera el relleno.











4- Espalmamos los filetes de secreto, hasta conseguir al menos cerca del doble de tamaño que tenían  rellenamos y enrollamos.











5- Los rulos de carne los volvemos a enrrollar en film para compactarlo y los dejamos que se enfríen al menos 1 hora en el frigo.











6- Una vez sacados del frigo, le quitamos el film y marcamos a fuego fuerte en la sarten.
Una vez dorados los pasamos a una fuente y terminamos en el horno a 180º durante 10 minutos aproximadamente según el grosor del filete.









7- Mientras tenemos el flamenquin en el horno; en una sarten tostamos las almendras ya peladas. Una vez tostadas añadimos la punta de canela y el Px y dejamos evaporar el alcohol.










8- Una vez hayamos evaporado el alcohol del PX, añadimos el caldo y los restantes frutos secos. Dejamos reducir hasta conseguir una salsa tipo caramelo para napar el flamenquin, una vez lo saquemos del horno.











Esta vez lo he presentado sin  acompañamiento, ya que para eso ya tenia los frutos secos. el resultado ha sido el esperado ya que al menos, a mis jurados particulares les ha gustado mucho.
Espero que cuando la hagáis también os agrade, ya que con esa intención publico o intento de publicar todas las semanas. Y como siempre os digo en mi despedida, hasta la próxima semana, este ratito "VALE LA PENA".








domingo, 2 de septiembre de 2012

COUS COUS DE MANDARINA, CON VERDURAS Y LANGOSTINOS



Después de un verano con mucho trabajo, pero gastronomicamente hablando muy satisfactorio (miedo me da  probarme los trajes cuando diga mi jefe que hay que ponerse de nuevo la corbata), otra vez disfrutando de mis fines de semana haciéndole guiños a la cocina y disfrutando como si del mejor chef se tratara.
 Como todavía las calores no nos han dejado del todo, nos queda el veranillo del membrillo, me he decidido por algo que tenia muchas ganas de hacer como es un cous cous.
 Después de mi característico paseo por la web cogiendo ideas de distintos blog que cada vez me sorprenden mas, hay verdaderas maravillas, aquí os dejo mi propuesta,  la cual espero que os guste.



La verdad es que tenia muchas ganas de empezar a usar parte del cargamento de especies que me he traído de una tienda de especies que he encontrado en Málaga en mis ultimas vacaciones, tenia de todo.

INGRDIENTES



  • 300 Gr. de sémola de trigo
  • 2 Pimientos verdes
  • 1 Berenjena
  • 1 Cebolla 
  • 2 Zanahorias
  • Zumo de 3 mandarinas (250 Ml)
  • 4 Semillas de cardamomo
  • Langostinos cocidos
  • 50 Gr de mantequilla
  • Mezcla de especies: Ají picante, cilantro, jengibre, pimentón dulce y comino
  • Sal y AOVE

PASO A PASO


1- En un cazo ponemos los 250 Ml. de zumo junto con 50 Ml. de agua (misma cantidad de liquido que de semola) y las semillas de cardamomo machacadas. Lo ponemos al fuego hasta llevarlo a ebullición.









2- Mientras llevamos a ebullición el zumo, ponemos en una sarten la verdura, pimientos y cebolla en juliana y berenjena y zanahorias en brunoisse, para un salteado. Aquí es a gusto del consumidor hay quien prefiere la verdura al dente y en mi caso la poche.








3- Una vez llegamos a la ebullición, retiramos del fuego y añadimos la sémola, no paramos de remover hasta que nos absorba el liquido. Después de un reposo de unos tres minutos, volvemos al fuego, muy lento, le añadimos la mantequilla y no paramos de remover hasta no ver la sémola bien suelta. Apartamos del fuego y reservamos.







4- Preparamos algo mas de media cucharada sopera de la mezcla de especies.












5- Una vez tengamos la verdura al gusto, añadimos las especies y las colas de langostino, dejando todo un rato a fuego lento hasta que se integren todos los sabores.
Para el empatado hay quien prefiere mezclar lo todo de nuevo o como en mi caso poner un fondo del cous cous y ponerle las verduras y langostinos encima.







Aunque estando en la escuela de hostelería recuerdo de haber hecho cous cous y probarlo, lo que no recordaba es lo rico que esta y la verdad que con el zumo de mandarina a mi al menos me ha agradado mucho. La mezcla de las especies con las verduras y langostinos también quedaron muy apetecibles.



Bueno y después de haber disfrutado tanto de la elaboración como de la degustacion, este cocinillas de fin de semana vuelve a disfrutar de su pasión que espera no abandonar hasta las próximas vacaciones.
Y como siempre os digo este ratito "VALE LA PENA" y os espero todos los fines de semana.